La stabilité physico-chimique et microbiologique du jus non pasteurisé

Effet du temps et de la température de stockage du sirop fini d’un jus de fruits

Le suivi de la charge microbienne tout au long de la chaine de fabrication, allant des matières premières jusqu’au produit fini, a révélé que l’eau traitée et le procès (paroi du tank de stockage du sirop) sont à l’origine de la charge en levures et moisissures et en germes totaux et que les coliformes totaux sont absents dans tous les cas.

D’autre part, l’étude de la stabilité de la qualité physico-chimique et microbiologique du sirop fini à différentes températures (10,20, 25, 30°C) pendant 36 heures montre que les valeurs d’acidité, de Brix et de pH ne dépassent pas les normes internes de la société bien qu’on enregistre des variations des ces paramètres, et que le nombre des germes totaux et levures et moisissures sont en croissance surtout dans les échantillons stockés à 30°C.

Enfin, nous avons déterminé le nombre maximal de levures et moisissures et germes totaux dans le sirop fini avant la pasteurisation.

Nous avons trouvé que ce nombre est supérieure à celui trouvé dans le sirop fini stocké à 10, 20, 25,30°C pendant 139, 136, 134 et 86 heures, respectivement.