Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel

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Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

Cette étude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et salé puis entreposé à 20±2°C.

L’effet du sel à 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a été étudié pour une série de lots à l’aide de la mesure conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours.

D’autres paramètres comme la teneur en eau (20h après l’application du sel) les cendres totales et l'azote total ont été déterminés.

Des résultats obtenus, il ressort qu’on peut établir un lien étroit entre l’évolution de la conductivité et la forme ionique du sel dans le milieu.

Le sel, en plus de sa facilité à utiliser l’eau disponible dans la chair du poisson pour s’ioniser en Na+ et Cl-, a la capacité de créer une force ionique qui provoque la déshydratation des protéines.

Ceci permet de limiter les altérations dues aux modifications biochimiques.

Ce qui se traduit d’une part, par la diminution de la teneur en eau des filets de 9,37; 11,40 et 16,43%, et d’autre part, par la concentration élevée des matières azotées dans filets salés de 53,21; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.

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