Production traditionnelle d’un exhausteur de goût à base de soja

Aspects technologiques, microbiologiques et physico-chimiques

La présente étude a consisté d’une part, à caractériser les procédés de production de l’afitin de soja à travers une enquête et un suivi de production dans l’aire de production d’afitin de néré (Abomey, Bohicon, Zogbodomey, Agbangnizoun) et d’autre part, à évaluer les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des variantes existantes d’afitin de soja.

La production d’afitin utilisant le soja est une activité essentiellement féminine (98,5 %).

Les productrices jeunes adultes (15 à 45 ans) du groupe ethnique fon (100 %) transforment plus de 500 kg de matière première par mois (64,9 % des productrices enquêtées), 100 – 500 kg (1,5 %), ou moins de 100 kg (43,6 %).

Elles connaissent et pratiquent trois technologies de production de l’afitin de soja: deux technologies conduisant au mélange néré – soja (98,5 %) et une technologie de production de l’afitin de soja séché (1,5 %).

Les deux premières technologies diffèrent par la méthode de dépelliculage du soja (Torréfaction – dépelliculage, 85,5 % ou Trempage – Dépelliculage, 13 %).