Caractérisation du fromage traditionnel « Bouhezza » par l’enquête à la région des Aurès

Impact des ingrédients (sel et piment) sur la flore microbienne du fromage

La fabrication du fromage « Bouhezza » pas encore développée en Algérie, il est spécifique à la région des Aurès dite des « Chaouia ».

Cette recherche a abordé par une approche expérimentale qui comprend principalement de trois volets dépendants: - Une enquête sur le terrain, pour déterminer l’état et les procédures de fabrications traditionnelles de ce fromage.

- Une fabrication artisanale de deux types de fromages, le premier type fabriqué à partir du L’ben industriel avec addition du sel et de piment ; par contre le deuxième type fabriqué à partir du L’ben industriel seulement, conservés à 4°C pendant 24 heures.

- Une analyse microbiologique sur les deux types de fromages.

Ceci pour étudier l’impact des ingrédients sur la flore microbienne.Les résultats après la caractérisation de la qualité microbiologique montrent que le sel exerce une influence sur la prolifération des micro-organismes.