Impact des hydrolases sur les caractéristiques des moûts de sorgho

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Cas des cultivars Madjeru et Safrari

En utilisant des cultivars de sorgho non malté et malté, une optimisation de l’action des enzymes sont étudiées.

La Méthodologie des Surfaces de Réponse a donné pour les caractéristiques étudiées, des modèles polynomiaux multivariables du second degré avec interactions.

Ils sont validés grâce aux coefficients de détermination de 0,912 à 0,995, aux analyses absolues de déviations moyennes de 0,006 à 0,101, aux facteurs de biais (de 0,8 à 1,05) et aux facteurs d’exactitude (de 1,01 à 1,28).

Suite à l’analyse des enzymes autour de ces caractéristiques, l’effet le plus ressenti est celui de l’Hitempase, suit celui de Brewers Protease.

La Bioglucanase ne s’est pas montrée indispensable.

Les effets individuels des enzymes ont un impact significatif (P < 0,05).

Pour les mêmes doses d'enzymes, Madjeru et Safrari maltés ont des caractéristiques supérieures (P < 0,05) à celles des mêmes cultivars non maltés.

Les plages enzymatiques permettant d’obtenir des moûts des données précises : Extrait ≥ 12 °P ; turbidité ≤ 15 NTU ; sucres réducteurs ≥ 90 g/L et acides aminés libres ≥ 80 mg/L pour chaque cultivar de sorgho non malté ou malté sont établies.

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Dr DESOBGO ZSC est un enseignant titulaire d'un Ph.D en Génie de Procédés à l'ENSAI et Chargé de Cours au département de Génie Alimentaire et Contrôle Qualité de l'IUT de l'Université de Ngaoundéré au Cameroun.

Son domaine de recherche est la technologie des boissons et produits nouveaux, la modélisation, le traitement des déchets, les procédés.

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