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Production et optimisation du vin de mangue (Mangifera indica)
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Production et optimisation du vin de mangue (Mangifera indica)

SAMSON MUSYIMI

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Valeur ajoutée du fruit de la mangue

L'objectif de cette étude était de réduire ces pertes après récolte en diversifiant les options disponibles pour ajouter de la valeur grâce à une production optimale de vin de haute qualité.

L'étude a été divisée en quatre parties : collecte et analyse physico-chimique des échantillons destinés à la production de vin ; optimisation des conditions de fermentation ; caractérisation des propriétés chimiques et sensorielles du vin produit.

La récolte des mangues a été effectuée en octobre et décembre 2011 et en mars 2012.

Les fruits ont ensuite été lavés à l'eau du robinet et avec un détergent, puis stockés à 20 °C et à un taux d'humidité relative de 85 à 90 % pour mûrir.

La maturité a été déterminée par la fermeté à l'aide d'un rhéomètre.

Les propriétés physico-chimiques déterminées étaient le rendement en jus, le °Bx, le pH, les sucres réducteurs et l'acidité titrable.

Le vin produit a été analysé pour déterminer sa teneur en alcool, son pH, son °Bx résiduel, son acidité volatile et son acidité titrable.

Le rendement en jus dépendait fortement de la variété, avec 72,8 % pour la Kent, 71,3 % pour la Apple et 67,6 % pour la Ngowe.

Le jus extrait présentait une teneur élevée en sucre, comprise entre 17,0 et 23,9 °Bx.

L'évaluation sensorielle a montré que le vin de mangue présentait des caractéristiques sensorielles similaires à celles d'un vin de raisin de référence.

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Quantité
Disponible

SAMSON .M.

MUSYIMI : Actuellement, titulaire d'un master en sciences et technologies alimentaires à la JKUAT, au Kenya.

DOMAINES D'ENSEIGNEMENT ET DE RECHERCHE : Technologies post-récolte, analyse alimentaire, chimie alimentaire et assurance qualité alimentaire.

EXPÉRIENCE : A travaillé comme assistant de recherche et chargé de cours au Kenya et en Érythrée pendant quatre ans.

POSTE ACTUEL : Chargé de cours, MCOMSAT, Érythrée.


Fiche technique

Auteur
SAMSON MUSYIMI
Pages
68
Éditeur
Editions Notre Savoir
Langue
Français
Pays
Kenya Kenya

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